Tinh bột là gì? Tính chất lý hóa và vai trò của tinh bột

Chu Văn An

Tinh bột là gì? Tinh bột là một loại polysaccharide tự nhiên có hai dạng chính là amyloza và amylopectin có trong gạo, khoai tây, ngô, đậu… Tinh bột có vai trò quan trọng đối với sức khỏe và đời sống con người. Trong bài viết dưới đây LabTrường Chu Văn An sẽ chia sẻ với các bạn câu trả lời chi tiết về tinh bột là gì.

1. Tinh bột là gì?

Tinh bột là gì? Tinh bột là một polysaccharide tự nhiên, bao gồm nhiều đơn vị glucose liên kết với nhau thành chuỗi dài. Có hai dạng tinh bột chính: amylopectin và amyloza. Nguồn thực phẩm giàu tinh bột bao gồm: ngô, bột sắn, lúa mì và khoai tây. Tinh bột được phân thành ba nhóm dựa trên tốc độ hấp thu và tiêu hóa:

Hình 1: Tinh bột là một polysaccharide tự nhiên

• Tinh bột hấp thụ nhanh (RDS) như trong khoai tây và bánh mì
• Tinh bột hấp thu chậm (SDS) như trong hạt ngũ cốc
• Tinh bột kháng tiêu (RS) không được tiêu hóa ở ruột non và được tìm thấy trong ngũ cốc, khoai tây sống, thực phẩm nấu chín để nguội và bánh mì.

2. Tính chất vật lý của tinh bột là gì?

Tính chất vật lý của tinh bột là gì? Tinh bột là chất rắn vô định hình màu trắng, không tan trong nước lạnh. Khi đun nóng đến 65 độ C hoặc cao hơn, tinh bột biến thành dung dịch keo nhớt, gọi là bột nhão tinh bột.

Tinh bột thường tồn tại trong các loại ngũ cốc như gạo, mì, ngô, các loại củ như khoai tây, sắn và các loại trái cây như táo, chuối. Hàm lượng tinh bột trong gạo khoảng 80%, trong ngô khoảng 70%, trong khoai tây tươi khoảng 20%.

Hình 2: Tinh bột thường có trong các loại hạt

Cấu trúc phân tử của tinh bột là hỗn hợp của hai polysaccharide: amyloza và amylopectin. Cả hai đều có công thức phân tử (C6H10O5)n, trong đó C6H10O5 là α-glucose. Amylose chiếm từ 20 đến 30% khối lượng tinh bột. Trong phân tử amyloza, các gốc α-glucose được nối với nhau bằng liên kết α-1,4-glycosid để tạo thành chuỗi dài không phân nhánh.

Amylopectin chiếm khoảng 70 đến 80% khối lượng tinh bột và có cấu trúc phân nhánh. Mỗi đơn vị khoảng 20 đến 30 đơn vị α-glucose được kết nối với nhau bằng liên kết α-1,4-glycosid để tạo thành chuỗi.

3. Tính chất hóa học của tinh bột

Tính chất hóa học của tinh bột là gì? Tính chất hóa học của tinh bột bao gồm hai phản ứng chính:

3.1. Phản ứng thủy phân

Phản ứng thủy phân dưới tác dụng của axit: Dung dịch tinh bột không phản ứng với dung dịch bạc nitrat mà sau khi đun nóng với axit vô cơ loãng thì dung dịch thu được sẽ phản ứng với dung dịch bạc nitrat. Nguyên nhân là do tinh bột bị thủy phân hoàn toàn thành glucose trong môi trường axit.

Hình 3: Tính chất hóa học của tinh bột

Phản ứng thủy phân bằng enzyme: Tinh bột cũng có thể bị thủy phân thông qua phản ứng enzyme. Cụ thể, enzyme α- và β-amylase (có trong nước bọt và mầm lúa) giúp tinh bột chuyển hóa thành dextrin (C6H10O5)x (với x < n), sau đó thành maltose và cuối cùng là glucose thông qua enzyme maltase.

3.2. Phản ứng màu với dung dịch iốt

Thí nghiệm: Cho dung dịch iod vào ống nghiệm chứa dung dịch tinh bột hoặc một miếng khoai tây đã cắt sẵn.

Hiện tượng: Cả dung dịch tinh bột trong ống nghiệm và bề mặt cắt khoai tây đều chuyển sang màu xanh tím. Khi đun nóng, màu xanh tím biến mất, nhưng khi nguội đi, màu xanh tím nhạt xuất hiện.

Giải thích: Các phân tử tinh bột hấp phụ iot tạo thành màu xanh tím. Khi đun nóng, iốt thoát ra khỏi phân tử tinh bột, làm mất màu xanh tím. Khi dung dịch nguội đi, ion iốt lại hấp phụ, tạo ra màu xanh tím trở lại. Phản ứng này dùng để nhận biết tinh bột bằng dung dịch iot và ngược lại.

4. Vai trò, chức năng của tinh bột là gì?

Tinh bột có chức năng gì? Tinh bột có nhiều vai trò đối với cơ thể và sức khỏe con người. Những tác dụng của tinh bột có thể kể đến như:

4.1. Cung cấp năng lượng cho cơ thể

Tinh bột có tác dụng gì? Tinh bột chủ yếu được biết đến với vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể. Được tìm thấy trong các thực phẩm như gạo, bánh mì, yến mạch và các thực phẩm giàu tinh bột khác. Glucose có trong tinh bột là nguồn năng lượng chính cho tế bào và mô trong cơ thể.

Nghiên cứu của Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ cho thấy glucose từ tinh bột được vận chuyển qua máu đến các tế bào khắp cơ thể. Đặc biệt, tinh bột còn cung cấp năng lượng cho não và hệ thần kinh, với 20-25% tổng lượng glucose mà não người trưởng thành tiêu thụ.

Hình 4: Tinh bột có nhiều vai trò đối với cơ thể và sức khỏe con người

4.2. Tinh bột cung cấp khoáng chất và chất xơ cho cơ thể

Tinh bột có vai trò gì? Thực phẩm giàu tinh bột không chỉ cung cấp nguồn glucose dồi dào mà còn chứa nhiều chất xơ và khoáng chất quan trọng. Chất xơ trong những thực phẩm này bao gồm cả chất xơ hòa tan và không hòa tan, giúp cải thiện sức khỏe đường ruột và ngăn ngừa các vấn đề về tiêu hóa.

Chất xơ hòa tan thường có trong các loại rau củ quả như khoai lang, cà rốt, đậu phụ, giúp tăng khả năng hấp thụ nước và hỗ trợ cân bằng vi khuẩn đường ruột. Trong khi đó, chất xơ không hòa tan được tìm thấy trong ngũ cốc nguyên hạt, gạo lứt, rau xanh và các loại ngũ cốc như đậu, ngô.

Ngoài ra, thực phẩm giàu tinh bột còn cung cấp nhiều khoáng chất như sắt, vitamin B, canxi giúp bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể.

4.3. Tinh bột tạo cảm giác no lâu

Theo nghiên cứu khoa học, ăn thực phẩm giàu tinh bột có thể giúp duy trì cảm giác no. Một nghiên cứu cụ thể vào năm 2018 đã thử nghiệm vai trò của tinh bột trong việc duy trì cảm giác no.

Trong nghiên cứu này, những người tham gia tiêu thụ 48g tinh bột kháng tiêu trong bữa sáng và bữa trưa. Vào bữa tối, họ được phép ăn uống thoải mái. Kết quả nghiên cứu cho thấy tinh bột giúp duy trì cảm giác no lâu hơn và tiêu thụ ít thức ăn hơn trong bữa tối.

LabTrường Chu Văn An vừa chia sẻ và giải đáp tinh bột là gì với bạn qua nội dung bài viết. Hy vọng bài viết của Labvietchem đã mang đến những thông tin hữu ích cho các bạn.