Chất nhũ hóa là gì? Cấu tạo, vai trò của nó trong sản xuất thực phẩm và mỹ phẩm

Chu Văn An

Chất nhũ hóa được coi là chất phụ gia không thể thiếu trong ngành chế biến thực phẩm và mỹ phẩm. Nó có mặt trong hầu hết các loại nước giải khát, bánh kẹo, sữa, kem, nước hoa và sữa dưỡng thể… Hiểu biết Chất nhũ hóa là gì?Đặc tính và ứng dụng của nó sẽ giúp ngành chế biến thực phẩm và mỹ phẩm phát triển bền vững.

Chất nhũ hóa là gì?

Chất nhũ hóa là chất phụ gia được sử dụng để làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ thống, từ đó duy trì sự ổn định cấu trúc của hệ thống nhũ tương. Nhũ tương bao gồm hai chất lỏng không hòa tan được trộn lẫn với nhau. Sẽ có một chất lỏng tồn tại dưới dạng “pha phân tán” trong cùng một hệ thống, chất lỏng còn lại được gọi là “pha liên tục”.

Cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa vừa có phần ưa chất béo vừa có phần ưa nước nên được dùng để tạo sự ổn định cho quá trình phân tán keo trong pha liên tục. Mặt khác, nó còn làm giảm sức căng bề mặt của pha phân tán, từ đó làm giảm năng lượng hình thành giọt trong hệ thống.

Hiện nay, hầu hết các chất nhũ hóa là este của axit béo và rượu. Mức độ ưa mỡ hoặc ưa mỡ được đánh giá bằng HBL. Nếu HBL thấp thì chất nhũ hóa phù hợp với hệ thống nước trong dầu và ngược lại.

Chất nhũ hóa là gì? Hình ảnh cấu trúc của chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa có tốt không?

Chất nhũ hóa được sử dụng nhiều nhất trong thực phẩm và mỹ phẩm. Có quy định về việc sử dụng chất nhũ hóa ở liều lượng nhất định. Nếu sử dụng quá liều lượng cho phép có thể ảnh hưởng tới sức khỏe con người như:

• Bệnh viêm ruột: Thí nghiệm của các nhà khoa học Mỹ trên chuột cho thấy khi cơ thể chuột tiếp xúc với quá nhiều chất nhũ hóa, niêm mạc ruột của chúng sẽ bị viêm. Đồng thời, vi khuẩn ở thành ruột cũng bị ảnh hưởng, dẫn đến béo phì và viêm đại tràng.
• Béo phì: Như đã đề cập ở trên, chất nhũ hóa gây béo phì khi thử nghiệm trên chuột. Đối với con người, chất này làm tăng cảm giác thèm ăn nên cũng gây béo phì ở người.

Tính chất cơ bản của hóa chất nhũ hóa

• Có khả năng làm giảm sức căng bề mặt ở bề mặt tiếp xúc giữa hai chất lỏng.
• Khi chất nhũ hóa được thêm vào chất lỏng, các phân tử của chúng có xu hướng hình thành các khối và nồng độ mà tại đó các phân tử bắt đầu hình thành các khối được gọi là “nồng độ đóng cục tới hạn”. Nếu chất lỏng là nước, các hạt sẽ tiếp tục nối các đầu kỵ nước của chúng lại với nhau và biến các đầu ưa nước của chúng thành các hình dạng hình cầu, hình trụ và màng khác nhau.
• Các chất cao phân tử có khả năng hòa tan trong pha liên tục và làm tăng độ nhớt của pha này hoặc được dùng để hấp thụ lên bề mặt xen kẽ.
• Đối với các chất không hòa tan và có phân số nhỏ, có thể bị ướt bởi hai pha, khi hấp thụ vào bề mặt xen kẽ sẽ tạo thành vật rắn có khả năng chống lại phản ứng tổng hợp giọt nước.

Hình ảnh chất nhũ hóa Polysorbate

Chất nhũ hóa carrageenan

Sáp nhũ hóa thường dùng trong thực phẩm – Giải đáp chất nhũ hóa là gì

Ứng dụng tuyệt vời của chất nhũ hóa trong sản xuất thực phẩm và mỹ phẩm

Chất nhũ hóa được con người sử dụng hàng ngày, chúng được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm và mỹ phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng lượng lớn chất nhũ hóa cũng ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, nhà sản xuất nên sử dụng các chất được công bố hợp quy, nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế với hàm lượng nhất định tùy từng loại sản phẩm.

1. Chất nhũ hóa trong sản xuất thực phẩm

Trong sản xuất thực phẩm, chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi. Chúng là nguyên liệu trong sản xuất nước giải khát, bánh kẹo, bơ, sữa chua, kem, socola, ngũ cốc… tạo cảm giác thơm ngon và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

Nhũ tương thực phẩm làm tăng kích thước bề mặt và cấu trúc vật lý

+> Chất nhũ hóa tự nhiên dùng trong sữa chua thường được chiết xuất từ ​​rong biển và gelatin. Các chất này có khả năng tạo gel cấu trúc, có cấu trúc ổn định và ngăn chặn sự tách lớp trong các sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp.

+> Trong sản xuất kem, Moonoglyceride được sử dụng phổ biến. Nó có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả nhũ tương chất béo trong nước và không khí trong nước và có thể làm mất ổn định một phần hệ thống nhũ tương chất béo.

+> Trong lĩnh vực sản xuất socola, lecithin được dùng để tạo cấu trúc và ngăn chặn hiện tượng nở hoa trên bề mặt. Đây là một trong những loại photpholipit và có thương hiệu phổ biến nhất trên thị trường. Hàm lượng lecithin được khuyến nghị sử dụng trong sản xuất sô cô la dao động từ khoảng 0,3 – 0,5%.

+> Khi sản xuất sữa người ta sử dụng chất nhũ hóa và diglyceride (ester của axit béo) có tác dụng hình thành một lớp màng mỏng bao quanh các giọt chất béo trong sữa, ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt chất béo trong quá trình đồng nhất sữa.

+> Trong sản xuất bánh kẹo người ta sử dụng triglycerid, este đường của axit béo, este sorbitan của axit béo.

??? Có thể bạn chưa biết về độc tính của hóa chất Borax (borax) trong thực phẩm

2. Chất nhũ hóa trong sản xuất mỹ phẩm

Với khả năng kết hợp dầu và nước, chất nhũ hóa được ứng dụng trong sản xuất mỹ phẩm – Đây là thành phần không thể thiếu trong các loại kem face, lotion,… Chúng có tác dụng chống trôi, liên kết dầu và nước với nhau.

Chất nhũ hóa có mặt trong hầu hết các loại kem dưỡng da

=> Xem ngay => Công dụng tuyệt vời của một số hóa chất trong mỹ phẩm

Ví dụ, Cyclomethicone có đặc tính không nhờn và tạo cảm giác mịn màng trên da nên sản phẩm được sử dụng phổ biến trong các loại sữa dưỡng thể, dầu tắm, sản phẩm chăm sóc tóc, nước xịt phòng,…

+> Trong son lì có chứa chất nhũ hóa như sáp ong, sáp candelilla, sáp carnauba,..

+> Được sản xuất trong các loại dầu gội có chứa sáp nhũ hóa sữa, sáp nhũ hóa mềm, cồn cetyl,…

+> Kem trị mụn cần có chất nhũ hoá như sáp nhũ chống trượt, cồn cetyl, sáp nhũ mượt,..

+> Các chất nhũ hóa lipophilic thường được sử dụng bao gồm: stearic acid, steareth-2, sorbitan stearate, cetyl, stearyl, behenyl Alcohol và glyceryl stearate.

+> Chất nhũ hóa anion ưa nước có thể bao gồm xà phòng axit béo trung tính, natri stearoyl glutamate, natri stearoyl lactylate.

Hiện nay, các chất nhũ hóa tự nhiên như polyglyceryl ester, alkyl glucoside được ưa chuộng vì vừa an toàn cho người sử dụng vừa phát huy tối đa hiệu quả của sản phẩm.

Đến đây chắc hẳn người đọc đã hiểu Chất nhũ hóa là gì? và ứng dụng của chất nhũ hóa trong thực phẩm, mỹ phẩm phải không? Bài viết được labvietchem.com.vn chia sẻ hy vọng sẽ cung cấp những kiến ​​thức tới bạn đọc.

Các tìm kiếm liên quan:

– nhũ hóa chất béo

– Cơ chế nhũ hóa lipid

– Mayonnaise là loại nhũ tương gì?

– vai trò của nước trong việc nhũ hóa công thức sáp

– Miglyol là gì?