Chất điều vị là gì? Vai trò, phân loại và ứng dụng trong các ngành thực phẩm

Chu Văn An

Chất điều vị là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp thực phẩm, giúp tăng hương vị và khiến món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Nhưng chất tăng cường hương vị có an toàn không? Chất tăng hương vị 621, 627, 631 hay 635 có hại không? Hãy cùng tìm hiểu về công dụng, phân loại và tác dụng của chúng đối với sức khỏe trong bài viết dưới đây nhé!

1. Giới thiệu chất điều vị

Chất điều vị là một trong những nhóm phụ gia thực phẩm quan trọng, giúp tăng cường hương vị hoặc trong một số trường hợp là duy trì hương vị tự nhiên của thực phẩm. Những chất này được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm, gia vị, nước giải khát, nước sốt và thậm chí cả dược phẩm.

Chất tăng cường hương vị có thể là tự nhiên hoặc tổng hợp. Chúng không chỉ làm cho món ăn ngon hơn mà còn đóng vai trò duy trì chất lượng và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng chất điều vị cần phải tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để đảm bảo không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.

2. Vai trò của chất điều vị trong thực phẩm

2.1. Tăng cường hương vị

Chất điều vị giúp tăng vị ngọt, chua, mặn hay umami (vị đậm đà) trong món ăn, khiến món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Điều này đặc biệt quan trọng trong các món ăn chế biến sẵn, nơi hương vị cần được điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.

Các chất điều vị như bột ngọt (MSG – INS 621) thường được sử dụng để tăng vị umami, giúp món ăn thêm đậm đà hương vị. Ngoài ra, một số axit hữu cơ như axit citric hoặc axit malic có thể làm tăng vị chua trong thực phẩm, giúp cân bằng vị giác.

2.2. Hương vị cân bằng

Một số thành phần có thể có hương vị quá nồng hoặc không hài hòa khi kết hợp với nhau. Chất tăng cường hương vị giúp khắc phục điều này bằng cách làm mềm hoặc làm nổi bật một số thành phần nhất định.

Ví dụ, đường không chỉ làm cho thức ăn có vị ngọt mà còn có thể làm giảm độ chua của giấm hoặc nước chanh. Tương tự, một số chất tăng hương vị như inosinate (INS 631) và guanylate (INS 627) thường được kết hợp với bột ngọt để tạo ra tác dụng tăng hương vị mạnh hơn.

2.3. Bảo quản thực phẩm

Một số chất tăng cường hương vị có đặc tính chống oxy hóa và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách duy trì hương vị của chúng. Ví dụ, muối không chỉ là chất tăng hương vị phổ biến mà còn giúp bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.

Các hợp chất như disodium 5′-ribonucleotide (INS 635) có thể kết hợp với bột ngọt để tạo ra vị umami đậm đà hơn và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm chế biến sẵn.

3. Phân loại chất điều vị

3.1. Chất tăng hương vị tự nhiên

Nhóm chất điều vị tự nhiên bao gồm muối, đường, mật ong, chanh, gừng, tỏi, hành tây, dầu hạt, táo tàu, hạt tiêu, quế, hồi,… Nhóm này được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn và thường được coi là an toàn hơn các chất điều vị tổng hợp.

Các chất tăng hương vị tự nhiên thường được chiết xuất từ ​​thực vật hoặc động vật, chẳng hạn như nước tương (từ đậu nành lên men), giấm táo hoặc nước hầm xương.

3.2. Chất tăng hương vị tổng hợp

Loại này bao gồm bột ngọt (MSG – INS 621), inosinate (INS 631), guanylate (INS 627), disodium 5′-ribonucleotide (INS 635) và các hợp chất hóa học khác được tổng hợp để tăng hương vị thực phẩm. Những chất này thường được sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn như đồ ăn nhẹ, mì ăn liền, thực phẩm đóng hộp và gia vị đã qua chế biến.

Một số chất tăng cường hương vị tổng hợp có thể có vấn đề về độ an toàn nếu sử dụng quá mức. Ví dụ, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng tiêu thụ quá nhiều bột ngọt có thể gây ra các triệu chứng như đau đầu, buồn nôn hoặc bốc hỏa.

3.3. Chất tăng cường hương vị thay thế

Một số chất tăng hương vị như aspartame (INS 951), stevia, erythritol, acesulfame K (INS 950) được dùng để thay thế đường trong các sản phẩm ít calo. Những chất này có tác dụng mang lại vị ngọt nhưng lại không cung cấp năng lượng đáng kể, phù hợp với người đang kiểm soát lượng đường trong khẩu phần ăn.

4. Ứng dụng chất điều vị trong công nghiệp thực phẩm

Chế biến thực phẩm: Chất điều vị giúp tăng hương vị cho các sản phẩm như nước tăng lực, đồ ăn nhẹ, thực phẩm ăn liền và thực phẩm đóng hộp. Chúng làm tăng sự hấp dẫn của món ăn và giúp duy trì hương vị ổn định trong quá trình bảo quản.

Sản xuất gia vị: Chất điều vị được sử dụng rộng rãi trong nước mắm, nước tương, bột ngọt, bột nêm và các loại gia vị tổng hợp khác.

Ngành dược phẩm: Một số loại thuốc, đặc biệt là thuốc dạng siro hoặc viên ngậm cần sử dụng chất điều vị để làm dịu vị đắng, giúp thuốc dễ nuốt hơn.

Ngoài ra, chất điều vị còn được sử dụng trong ngành thực phẩm chức năng, giúp cải thiện mùi vị của sản phẩm bổ sung dinh dưỡng.

5. Câu hỏi thường gặp về chất điều vị

• Chất tăng hương vị 621 có hại không? MSG (INS 621) được FDA công nhận là an toàn nếu sử dụng đúng cách. Tuy nhiên, một số người có thể nhạy cảm với bột ngọt và gặp các triệu chứng nhẹ như đau đầu hoặc buồn nôn.
• Chất tăng vị 621 có ăn chay được không? Bột ngọt có nguồn gốc từ quá trình lên men tinh bột hoặc mía nên có thể thích hợp cho người ăn chay.
• Chất tăng cường hương vị 627 và 631 có hại không? Hai chất này thường được kết hợp với bột ngọt để tăng hương vị. Chúng có nguồn gốc từ động vật hoặc nấm men nên một số sản phẩm có thể không phù hợp với người ăn chay.
• Nước mắm không có chất điều vị có tốt hơn không? Một số loại nước mắm truyền thống không chứa chất điều vị tổng hợp mà có vị mặn hơn do không được biến đổi bằng phụ gia thực phẩm.

Chất điều vị đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, giúp nâng cao hương vị và cải thiện trải nghiệm ẩm thực. Tuy nhiên, cần sử dụng chúng đúng cách để bảo vệ sức khỏe. Người tiêu dùng cần hiểu rõ thành phần có trong sản phẩm và lựa chọn các chất điều vị tự nhiên hoặc an toàn hơn để tránh những tác động tiêu cực.