Axit tạo vị chua và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Đối với ngành công nghiệp thực phẩm, axit là hợp chất quan trọng giúp tạo ra vị chua của thực phẩm. Ngoài ra, chúng còn được dùng để bảo quản, điều chỉnh độ nhớt, tăng hương vị,… Vậy axit có những ứng dụng gì trong công nghệ thực phẩm? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây.

1. Tại sao axit có thể điều chỉnh độ axit?

Để tạo vị chua trong đồ ăn, đồ uống người ta thường cho thêm axit. Mỗi loại axit khác nhau có thời điểm bắt đầu vị chua, cường độ chua và dư vị khác nhau. Trong một số trường hợp, một số axit có vị chua mạnh hơn những axit khác ở cùng độ pH. Vì vậy, pH không phải là yếu tố quyết định đến cảm nhận vị chua.

Axit tạo vị chua cho thực phẩm

Theo nguyên tắc chung, axit yếu có tính axit mạnh hơn axit mạnh ở cùng độ pH vì chúng tồn tại chủ yếu ở dạng không phân ly. Một lượng ion hydronium được trung hòa trong miệng, các phân tử axit không phân ly (HA) sẽ được ion hóa để thay thế các ion hydronium đã mất nhằm khôi phục lại sự cân bằng. Các ion hydronium mới giải phóng sau đó được trung hòa cho đến khi không còn axit.

HA + H2O → H3O+ + A–HA + H2O → H3O+ + A–

Axit trở nên khó phân ly hơn khi độ pH giảm và trở nên axit hơn. Ví dụ, vị chua mạnh của axit lactic ở pH 3,5. Lý do là 70% axit không bị phân ly ở độ pH này, so với 30% axit xitric. Ngoài vị chua, axit còn có các đặc tính khác như vị đắng, tính se nhưng ít được nhận biết. Ngoài ra, axit còn có khả năng làm thay đổi hoặc tăng cường mùi vị của các hương vị khác. Trong các loại nước ép trái cây, để che đi dư vị của chất ngọt, người ta cho thêm axit vào tạo nên vị chua đặc trưng của nước ép trái cây tự nhiên.

2. Loại axit nào thường được sử dụng phổ biến trong sản xuất thực phẩm?

2.1. Axit axetic (E260)

Axit axetic, thường được ký hiệu là E260, là một axit hữu cơ có trong nhiều loại trái cây và thực phẩm lên men, đặc biệt là giấm.

– Tính chất: tồn tại ở dạng lỏng, có mùi vị dấm, được sản xuất bằng quá trình lên men tự nhiên hoặc tổng hợp.

– Dùng trong sản xuất thực phẩm làm chất bảo quản.

2.2. Axit citric (E330)

– Trong tự nhiên, axit xitric tồn tại rất nhiều trong các loại trái cây họ cam quýt, tạo nên độ chua tự nhiên cho các loại trái cây này, điển hình là chanh.

Axit citric tạo vị chanh chua

– Là axit hữu cơ, được sử dụng phổ biến trong công nghiệp, chiếm >60% tổng lượng axit được sử dụng.

– Tính chất: Tồn tại ở dạng tinh thể hoặc dạng bột, không màu, không mùi, tan trong nước và cồn, đặc biệt hút ẩm.

2.3. Axit malic (E296)

– Axit malic lần đầu tiên được phân lập từ táo, tham gia vào quá trình trao đổi chất của con người.

– Tính chất: Tồn tại ở dạng tinh thể, hạt nhỏ, không mùi, không mùi, hòa tan trong nước, có vị axit mạnh, tăng hương vị trái cây.

– So với axit citric, nó có vị chua rõ hơn, giúp che đi dư vị của chất ngọt.

– Do nhiệt độ nóng chảy tương đối thấp nên axit malic phân bố đồng đều hơn vào các hỗn hợp nhưng do có tính hút ẩm cao nên dễ bị vón cục và có màu nâu trong quá trình bảo quản.

2.4. Axit fumaric (E297)

– Trong tự nhiên, axit fumaric được tìm thấy trong các hợp chất hóa học của tế bào nấm, một số loại trái cây hoặc cũng có thể được tạo ra trên da người khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.

– Tính chất: Chất kết tinh, không mùi, không hút ẩm, ít tan trong nước.

– Điều chế: Tổng hợp từ axit malic.

2.5. Axit lactic (E270)

– Axit lactic lần đầu tiên được phân lập từ sữa chua. Nó tồn tại trong cơ thể con người và có nhiều trong thực phẩm lên men.

Cấu trúc axit lactic

– Của cải:

+ Tồn tại ở dạng lỏng (nồng độ 50-80%), dung dịch trong suốt không màu đến màu vàng nhạt. Ngoài ra, nó còn có dạng bột.

+ Tạo vị chua nhẹ.

+ Hòa tan tốt trong nước.

– Điều chế: Được tổng hợp từ quá trình lên men vi sinh vật.

2.6. Axit tartaric (E334)

– Là một loại axit hữu cơ có trong nhiều loại trái cây.

– Đặc tính: Tinh thể không màu, không mùi, vị chua đậm, tăng hương vị nho và chanh, hòa tan tốt trong nước.

– Chuẩn bị: Thu được trong quá trình sản xuất rượu vang.

2.7. Axit Succinic (E363)

– Là một axit dicarboxylic tự nhiên, có mặt trong hầu hết các loại trái cây và rau quả,

– Tính chất: Là chất rắn kết tinh, không màu, không mùi, hòa tan trong nước, có vị hơi đắng và chua.

– Điều chế: Tổng hợp bằng quá trình hydro hóa xúc tác axit maleic và anhydrit. Ngoài ra, còn có thể thu được từ quá trình chiết xuất trái cây, sản xuất bằng phương pháp sinh học.

2.8. Axit photphoric (E338)

– Là axit vô cơ duy nhất được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm.

– Tính chất: Hiện có trên thị trường ở dạng lỏng (nồng độ 70-80%), có vị axit rất mạnh ở nồng độ thấp.

– Điều chế: Được sản xuất từ ​​quặng photphorit.

=>Tìm hiểu thêm bài viết: Axit photphoric có vai trò gì trong cuộc sống?

3. Ứng dụng axit trong thực phẩm

3.1. Nước giải khát, nước ngọt

Đối với đồ uống, axit xitric là sự lựa chọn hàng đầu vì nó tạo nên vị chua nhẹ, sảng khoái cho trái cây. Đôi khi, người ta kết hợp axit malic và axit citric để tạo ra vị chua đậm đà.

Trong đồ uống có hương vị cola, axit photphoric thường được thêm vào. Đồ uống như cà phê hòa tan, trà hòa tan và sữa hòa tan có chứa axit succinic.

Axit thêm hương vị cho nước giải khát

3.2. Bánh kẹo

Vì axit malic và axit fumaric tạo ra vị chua bền hơn các axit khác ở cùng nồng độ nên chúng được sử dụng nhiều hơn trong các công thức bánh kẹo. Để tăng hương vị trái cây và tác dụng làm ngọt, hãy thêm axit malic.

Ngoài ra, axit còn giúp ngăn chặn sự kết tinh của đường và cấu trúc của hydrocolloid, đặc biệt là pectin.

3.3. Đồ ăn mặn

Hầu hết các axit đóng vai trò điều chỉnh thời hạn sử dụng của cá muối và thịt chế biến và ổn định chất lượng của thịt và phô mai lên men. Đồng thời, chúng còn được dùng làm gia vị cho các món ăn nhẹ hoặc chế biến thịt, cá, hải sản. Ngoài ra, axit succinic còn được sử dụng để tăng vị umami trong thực phẩm mặn.

Trên đây là bài viết chia sẻ một số kiến ​​thức về axit trong thực phẩm. Chúng tôi hy vọng bạn hiểu chúng một cách chính xác và biết cách sử dụng chúng đúng cách.