Acid propionic có tác động gì đến vi sinh vật?

Chu Văn An

Trong ngành công nghệ thực phẩm, axit propionic được biết là có đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm và đóng vai trò như chất bảo quản. Vậy axit propionic tác động lên vi sinh vật theo cơ chế nào? Ứng dụng của nó trong bảo quản thực phẩm? Hãy cùng nhau tìm hiểu qua bài viết dưới đây để hiểu chi tiết hơn về loại hóa chất này nhé.

1. Tổng quan về axit propionic

Axit propionic là công thức hóa học có cấu trúc C2H5COOH, ở dạng lỏng, có mùi hăng. Có thể tồn tại ở dạng muối natri và canxi, là chất bột màu trắng có mùi tương tự axit propionic.

Vì chúng có thể ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và một số loại vi khuẩn nên chúng được sử dụng làm chất bảo quản thực vật cho cả người và động vật.

Axit propionic ức chế sự phát triển của vi khuẩn

2. Cơ chế kháng khuẩn

Có một số vi sinh vật trong cơ thể có thể sản xuất axit propionic một cách tự nhiên trong quá trình trao đổi chất.

Ở nồng độ đủ cao, chất này sẽ ức chế quá trình trao đổi chất trong nhân tế bào của vi sinh vật bằng cách ngăn chặn hoạt động của các enzyme. Ngoài ra, nó còn có thể làm giảm độ pH nội bào trong tế bào. Điều này ức chế sự sinh sản của vi sinh vật và giết chết tế bào.

Tương tự như các axit khác, phần không phân ly có hiệu quả cao hơn phần phân ly nên thích hợp để bảo quản thực phẩm có độ pH cao.

Axit propionic có tác dụng kháng khuẩn nhưng yếu hơn các chất bảo quản khác. Để sử dụng chúng trong bảo quản thực phẩm phải sử dụng ở nồng độ tương đối cao.

3. Vai trò của axit propionic trong bảo quản thực phẩm

3.1. Sản phẩm sữa

Trong một số loại phô mai, vi khuẩn được sử dụng trong quá trình chế biến và làm chín có thể tạo ra axit propionic. Do đó, những loại phô mai này đã chứa một lượng axit propionic tự nhiên. Tuy nhiên, hàm lượng này vẫn chưa đủ để ức chế sự phát triển của một số loại nấm mốc không mong muốn.

Tại Hoa Kỳ, để ngăn chặn sự tấn công của nấm mốc và vi khuẩn có hại, người ta sử dụng dung dịch natri propionate hoặc canxi propionate với nồng độ 5-10% để xử lý bề mặt phô mai cứng. Hoặc ngâm một miếng phô mai đã qua chế biến với dung dịch propionate 0,2-0,3%.

Tuy nhiên, hiện nay quy mô sử dụng axit propionic trong bảo quản phô mai còn rất hạn chế và chưa có ý nghĩa lớn.

3.2. Bánh nướng

Bánh nướng là một trong những món ăn vặt được nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon. Đối với ngành bánh kẹo, hợp chất propionate đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản bánh mì, bánh ngọt.

Bảo quản bánh

Bởi vì nó có hằng số phân ly thấp nên nó đặc biệt hiệu quả trong phạm vi pH cao. Trong khi đó, các loại đồ nướng này đều nằm trong khoảng pH đó nên axit Propionic rất thích hợp để sử dụng trong việc bảo quản đồ nướng.

Chất này có hiệu quả cao chống lại nấm mốc và chủng Bacillus mesentericus. Nhưng ở nồng độ thấp, chúng sẽ có hiệu quả thấp nên phải sử dụng ở nồng độ khá cao để bảo vệ bánh mì, tránh bị mốc. Tuy nhiên, sử dụng quá nhiều nấm mốc có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men, tạo độ nở cho bánh và kéo dài thời gian ủ bột.

Một vấn đề khác cần lưu ý là sử dụng chất này với nồng độ cao có thể tạo ra mùi rất đặc trưng, ​​đặc biệt là đối với bánh mì cắt lát và nướng.

Các hợp chất propionate chủ yếu được sử dụng ở dạng natri propionate hoặc canxi propionate, trong đó canxi propionate được sử dụng phổ biến hơn.

Trong quá trình nhào bột, hợp chất bảo quản sẽ được thêm vào, nồng độ sử dụng tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và nhu cầu sử dụng. Nồng độ điển hình được sử dụng nằm trong khoảng từ 0,1-0,3% dựa trên trọng lượng bột.

Không chỉ vì lý do kinh tế, nó còn ức chế nấm mốc sản sinh độc tố nấm mốc nên hầu hết các nhà sản xuất bánh có thời hạn sử dụng lâu dài đều sử dụng canxi propionate trong bánh mì.

4. Lưu ý khi sử dụng

Để đảm bảo an toàn sức khỏe, không được phép sử dụng nồng độ vượt quá giới hạn cho phép trong bảo quản thực phẩm.

Vì nó có tính ăn mòn nên hãy đeo đồ bảo hộ khi sử dụng để tránh dính vào mắt, mũi, da, v.v.

Người dùng không nên lạm dụng sản phẩm có chứa hóa chất này.

Trong bài viết trên chúng tôi chia sẻ đến bạn đọc những thông tin về vai trò của axit Propionic trong quá trình bảo quản thực phẩm. Nếu có thắc mắc gì hãy để lại thông tin của bạn bên dưới phần bình luận để chúng tôi giải đáp nhé.