Asen có trong thực phẩm nào? Ngưỡng an toàn của thạch tín trong thực phẩm

Chu Văn An

Asen hay asen được biết đến là chất độc nguy hiểm, gây tổn hại nghiêm trọng cho sức khỏe. Nó hiện diện trong lớp vỏ trái đất nên nó có thể hiện diện trong nguồn nước ngầm và nguồn thực phẩm. Nhận biết thực phẩm có chứa asen hoặc thay đổi cách chế biến, bảo quản sẽ giúp nâng cao chất lượng bữa ăn và sức khỏe của gia đình bạn.

Asen có trong những loại thực phẩm nào?

1. Giới hạn ngưỡng an toàn của asen trong thực phẩm

Asen tồn tại trong tự nhiên, có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm như hải sản, ngũ cốc, trái cây, rau củ,… Trong số đó, gạo và hải sản là hai loại thực phẩm chứa nhiều asen hơn các loại thực phẩm khác. Nhưng asen trong hải sản chủ yếu ở dạng hữu cơ nên dễ đào thải ra khỏi cơ thể và ít độc hơn dạng vô cơ.

– Theo tiêu chuẩn của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, hàm lượng asen cho phép trong nước uống ở Mỹ không được vượt quá 10mcg/l. Đồng thời, FDA cũng khuyến cáo hàm lượng asen trong gạo nên dưới 0,1 mg/kg gạo.

– Đến năm 2014, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Liên hợp quốc và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) đã ban hành quy định về hàm lượng asen cho phép của một số chất trong thực phẩm. Có quy định tổng lượng asen trong gạo không quá 0,2mg/kg.

– Năm 2015, Ủy ban Liên minh Châu Âu đã điều chỉnh hàm lượng asen vô cơ chấp nhận được trong thực phẩm. Trong đó có quy định về asen vô cơ trong gạo như sau:

+ Gạo trắng: Dưới 0,2mg/kg.

+ Bánh gạo: Dưới 0,3mg/kg.

+ Gạo nguyên hạt: Dưới 0,25mg/kg.

+ Sản phẩm làm từ gạo dùng cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ không được vượt quá 0,1 mg/kg.

– Dựa trên số liệu về asen vô cơ, Ủy ban An toàn Thực phẩm Châu Âu công bố hàm lượng asen vô cơ trong cá dưới 0,03 mg/kg và 0,1 mg/kg được coi là an toàn.

Hạn chế ô nhiễm Asen trong thực phẩm

2. Ảnh hưởng của việc bảo quản, chế biến thực phẩm đến Asen

Quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm ảnh hưởng đến nồng độ và sự biến đổi của các hợp chất Asen.

– Đối với asen vô cơ: Vo gạo, vo sạch thực phẩm trước khi nấu và nấu với nhiều nước sạch (nước không nhiễm asen) để giúp giảm lượng asen vô cơ có trong đó.

– Đối với asen hữu cơ (chủ yếu có trong hải sản): Khi nấu hải sản ở nhiệt độ cao > 150°C như nướng, hợp chất Arsenobetaine (AB) trong thịt sống bị biến đổi và tạo ra một lượng nhỏ tetra. Nhưng khi hầm, luộc hoặc hấp hàm lượng AB lại không giảm đáng kể. Một số nghiên cứu khác còn cho thấy hợp chất Arsenobetaine có thể bị phân hủy trong môi trường oxy hóa.

3. Thực phẩm chứa hàm lượng asen cao

Asen có trong thực phẩm không ảnh hưởng ngay đến sức khỏe nhưng nếu tích tụ lâu ngày có thể gây ung thư, rối loạn điều hòa hormone, trao đổi chất và hệ miễn dịch. Theo nghiên cứu của Đại học Dartmouth (Mỹ), cần chú ý điều chỉnh 5 loại thực phẩm sau:

3.1. Rau họ cải

Asen vô cơ tồn tại trong đất dễ dàng kết hợp với hợp chất lưu huỳnh có trong mù tạt và các loại rau khác như cải xoăn, bông cải xanh, súp lơ trắng… Theo các nhà nghiên cứu, hàm lượng asen ở người thường xuyên ăn rau sống cao hơn 10,4% so với người không ăn hoặc ăn ít hơn một lần/tháng.

Rau họ cải

3.2. Các loại cá thịt đen

– Hải sản là một trong những nguồn thực phẩm phổ biến có chứa asen. Khoảng năm 1991, các nhà khoa học phát hiện ra asen trong sinh vật biển. Những người ăn nhiều cá biển mỗi tuần một lần sẽ có hàm lượng asen vô cơ cao hơn 7,4% so với những người ăn ít hơn một lần mỗi tháng. Một số loại cá biển có chứa asen như cá ngừ, cá thu, cá kiếm…

– Hàm lượng asen vô cơ trong hải sản thấp nhưng hàm lượng asen tổng số cao. Bởi vì, sinh vật biển chủ yếu chứa asen ở dạng hữu cơ với hàm lượng dao động từ 1-100mg/kg. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn, bạn cũng nên ăn hải sản một cách khoa học và điều độ.

Các loại cá thịt đen

3.3. Cơm

Gạo và các sản phẩm từ gạo có hàm lượng asen vô cơ tự nhiên ở mức 0,1 – 0,4 mg/kg trọng lượng khô. Một số nghiên cứu cho thấy lượng asen trong gạo trắng ít hơn trong gạo lứt vì thành phần này chủ yếu tập trung ở lớp bên ngoài của hạt gạo. Khi gạo trắng được xay kỹ, chất độc này sẽ bị loại bỏ. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo mọi người nên xây dựng chế độ ăn uống lành mạnh, đôi khi thay cơm bằng các loại ngũ cốc và thực phẩm khác trong bữa ăn.

3.4. Chim và gia cầm

Chim và gia cầm thường được cho ăn các loại thực phẩm có chứa lượng asen cao nên các hợp chất này có thể tồn tại trong thịt của chúng và gây nguy hiểm cho người ăn. Trong những năm gần đây, FDA đã thu hồi khoảng 75% thức ăn chăn nuôi độc hại có chứa asen. Để đảm bảo an toàn, người dân nên mua thịt gia cầm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

Thịt gà

3.5. Bia và rượu

Theo nghiên cứu của Đại học Dartmouth, nam giới uống 2,5 ly bia mỗi ngày có nồng độ asen cao hơn 30% so với những người không uống. Còn với những phụ nữ uống 5-6 ly rượu mỗi tuần, nồng độ asen cao hơn 20% so với những người không uống. Nguyên nhân có thể là do trong quá trình sản xuất bia, rượu dung dịch đã bị nhiễm asen.

Để tìm hiểu thêm về Arsenic, bạn có thể tham khảo bài viết: Arsenic – Arsenic là gì? Asen có độc không?