Chỉ số axit béo có ý nghĩa gì? Vai trò đối với sức khỏe

Chu Văn An

Axit béo là chuỗi thẳng gồm các nguyên tử carbon bão hòa hoặc không bão hòa liên kết với dư lượng axit cacboxylic. Axit béo được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, sản xuất mỹ phẩm, chất tẩy rửa và có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Hãy cùng đọc bài viết dưới đây để hiểu rõ hơn về axit béo và những tính chất đặc trưng của chúng.

1. Axit béo là gì?

Axit béo là axit cacboxylic có đuôi là chuỗi nguyên tử cacbon, có thể bão hòa hoặc không bão hòa.

Hầu hết các axit béo tự nhiên đều có chuỗi số nguyên tử carbon chẵn từ 12 đến 28 và có nguồn gốc từ chất béo trung tính hoặc phospholipid.

Công thức tổng quát: RCOOH. Trong đó R là mạch hiđrocacbon.

Cấu trúc axit béo

Axit béo là nguồn năng lượng cho não, tim và tế bào cơ xương của cơ thể.

2. Axit béo thông thường?

Dựa vào đặc điểm của chuỗi HC, axit béo sẽ được phân thành 2 loại phổ biến sau:

2.1. Axit béo bão hòa

Axit béo bão hòa là axit chỉ có liên kết đơn trong cấu trúc phân tử của chúng.

Ví dụ, CH3(CH2)2COOH được gọi là axit butyric và CH3(CH2)10COOH được gọi là axit lauric.

Axit palmitic (16C) và axit stearic (18C) là phổ biến nhất và được tìm thấy rộng rãi trong nhiều sinh vật. Trong cơ thể động vật, axit palmitic chiếm khoảng 30% tổng lượng chất béo, trong cơ thể thực vật nó có thể chiếm từ 5% đến 50% tổng lượng lipid. Dầu cọ có chứa một lượng lớn axit này.

Axit butyric

2.2. Axit béo không bão hòa

Axit béo không bão hòa là axit có chứa ít nhất một liên kết đôi trong cấu trúc phân tử của chúng. Ví dụ, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH được gọi là axit oleic và CH3(CH2)5=CH(CH2)7COOH là axit palmitoleic.

Axit oleic

Những axit béo này thường xuất hiện trong dầu thực phẩm. Một số axit béo không bão hòa phổ biến hiện nay bao gồm axit linoleic (một loại axit béo omega-6) và axit alpha-linolenic (một loại axit béo omega-3). Điều đáng chú ý là cơ thể con người không thể tự sản xuất ra các axit béo này mà cần được cung cấp thông qua chế độ ăn uống.

3. Ý nghĩa chỉ số axit béo

Chỉ số axit là số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng axit dư thừa có trong 1 gam chất béo.

Chỉ số axit được sử dụng để xác định độ tươi của chất béo. Chỉ số này càng cao thì chất lượng mỡ càng kém vì đã bị phân hủy hoặc oxy hóa một phần.

4. Tính chất đặc trưng của axit béo

4.1. Tính chất vật lý

– Độ hòa tan:

+ Không tan trong nước.

+ Hòa tan tốt trong các dung môi hữu cơ như ete dầu mỏ, benzen, cloroform,…

– Trạng thái tồn tại: Ở nhiệt độ phòng, axit béo bão hòa thường ở dạng rắn, còn axit béo không no thường ở trạng thái lỏng.

– Nhiệt độ nóng chảy: Nhiệt độ nóng chảy của axit béo bão hòa thường cao hơn 27°C (81°F) và nhiệt độ này cũng tăng lên khi chiều dài chuỗi hydrocarbon trong axit tăng lên.

4.2. Tính chất hóa học

Tính chất hóa học đặc trưng của axit béo bao gồm:

– Phản ứng với rượu: Vì có chứa nhóm cacboxyl -COOH nên sẽ phản ứng với rượu (R’-OH) tạo thành este theo phương trình tổng quát sau: RCOOH + R’OH –> RCOOR’ + H2O

– Phản ứng hydro hóa: Thường diễn ra với các axit béo chưa no, chứa liên kết C=C trong điều kiện nhiệt độ, áp suất cao và xúc tác niken. Sản phẩm là chất béo rắn thường là glyceride của axit béo bão hòa.

– Phản ứng halogen hóa: Axit béo chưa bão hòa có thể tham gia các phản ứng thế halogen như Cl2, I2,… ở các vị trí liên kết đôi. Chỉ số iốt là chỉ số đánh giá mức độ hấp thụ iốt của axit béo trong phản ứng này.

– Phản ứng oxy hóa: Axit béo khi tiếp xúc với nhiệt, ánh sáng, không khí, hơi ẩm trong quá trình bảo quản thường bị oxy hóa, tạo ra mùi ôi thiu. Điều này dẫn đến việc hình thành các loại sản phẩm khác nhau, gây ra mùi thơm khó chịu, biến thành dầu hoặc mỡ ôi thiu.

5. Ứng dụng axit béo trong nhiều lĩnh vực

Axit béo có ứng dụng đa dạng trong đời sống hàng ngày và trong lĩnh vực sản xuất.

– Trong công nghiệp sản xuất mỹ phẩm: Axit béo được ứng dụng làm nguyên liệu chính trong xà phòng, sữa rửa mặt và các sản phẩm mỹ phẩm khác. Cụ thể, xà phòng thường sử dụng muối natri và kali của axit béo. Mỹ phẩm chứa axit béo giúp tái tạo và bảo vệ làn da khỏe mạnh.

Muối của axit béo tạo thành xà phòng

– Có nhiều loại axit béo có nhiều vai trò quan trọng đối với sức khỏe như omega-3, omega-6,…

– Ngoài ra, axit béo còn được dùng làm chất bôi trơn trong một số ngành công nghiệp khác nhau.

6. Vai trò của axit béo đối với sức khỏe

Axit béo không chỉ quan trọng trong công nghiệp mà còn đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể chúng ta, đặc biệt là cung cấp năng lượng. Trong chế độ ăn uống, chất béo trung tính, một nguồn axit béo chính, cung cấp khoảng 45% nhu cầu năng lượng hàng ngày.

Đối với trẻ sơ sinh, các axit như docosahexaenoic (DHA) và arachidonic rất quan trọng, đảm bảo cho sự phát triển của não bộ và thị giác.

>> Xem thêm: Axit amin và vai trò của chúng trong cơ thể

Dưới đây là một số kiến ​​thức cơ bản về axit béo. Nếu bạn cần thêm thông tin hoặc có câu hỏi cụ thể, hãy truy cập trang web của chúng tôi hoặc tham khảo các bài viết khác trên trang web để có câu trả lời.