Aflatoxin là gì? Tất tần tật thông tin về Aflatoxin nấm mốc

Chu Văn An

Nội dung bài viết

Nhiều người thường thắc mắc về Aflatoxin, chất độc thường được nhắc đến trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Để có cái nhìn toàn diện về Aflatoxin, các bạn hãy cùng LabvietCHEM tìm hiểu về khái niệm, độc tính và tác hại của nó.

1. Tổng quan về Aflatoxin

1.1. Aflatoxin là gì?

Aflatoxin (viết tắt từ độc tố Aspergillus flavus) là chất độc được tạo ra trong quá trình trao đổi chất của nấm Aspergillus parasiticus và Aspergillus flavus. Aflatoxin có thể tích tụ trong cơ thể người và động vật. Gan có thể chuyển đổi Aflatoxin thành chất trung gian epoxy hoạt hóa hoặc thủy phân nó thành M1 ít độc hơn.

[Hình ảnh nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus]

1.2. Đặc điểm của Aflatoxin

Không mùi, không vị, không màu.
Khả năng chịu nhiệt tốt (nhiệt độ phá hủy Aflatoxin là 280°C).
Phương pháp nấu ăn thông thường không thể loại bỏ hoàn toàn độc tính.

1.3. Các dạng Aflatoxin

Hiện nay, có 16 loại Aflatoxin khác nhau được phát hiện trong tự nhiên bao gồm B1, B2, B2a, B3, G1, G2a, M1, GM2, P1, Q1, RO, RB1, RB2, AFL, AFLH, AFLM. Trong số đó, Aflatoxin B1 được coi là dạng độc nhất.

Aflatoxin B1 & B2: Do Aspergillus flavus và A. parasiticus sản sinh.
Aflatoxin G1 & G2: Do Aspergillus parasiticus sản sinh.
Aflatoxin M1: Là chất chuyển hóa của Aflatoxin B1 trong cơ thể người và động vật.
Aflatoxin M2: Chất chuyển hóa của Aflatoxin B2, được tìm thấy trong sữa của bò ăn thực phẩm bị nhiễm Aflatoxin.

Xem thêm Flohydric acid (HF) là gì? Ảnh hưởng của HF đối với cơ thể

Cấu trúc của Aflatoxin B1

2. Xếp hạng độc tính của Aflatoxin

Nhiều nghiên cứu cho thấy độc tính của Aflatoxin độc gấp 10 lần so với kali xyanua và độc hơn 68 lần so với asen. Khi con người và động vật bị nhiễm độc Aflatoxin, các triệu chứng lâm sàng có thể xuất hiện bao gồm:

Ngộ độc cấp tính.
Ngộ độc mãn tính.
Ung thư, dị dạng và đột biến.

Dưới đây là bảng số liệu về độc tính của từng dạng Aflatoxin đối với vịt con một ngày tuổi (tính bằng liều LD50):

Dạng Aflatoxin	LD50 (mg aflatoxin/kg vịt)
B1	0,36
G1	0,78
B2	1,76
G2	3,45

Lưu ý: LD50 là liều độc cần thiết để giết chết 50% động vật thí nghiệm, dùng để xác định độc tính của một chất.

3. Tác hại của Aflatoxin

3.1. Đối với nông sản

Gây nấm mốc, hư hỏng nông sản.
Gây thiệt hại kinh tế do không thể sử dụng nông sản bị ô nhiễm.

3.2. Đối với gia súc, gia cầm

Giảm tốc độ tăng trưởng.
Giảm khả năng hấp thụ thức ăn.
Giảm khả năng miễn dịch, dễ mắc bệnh.
Phá hủy mô gan, tế bào và thành ruột và dạ dày.
Gây ung thư.

3.3. Đối với con người

Sốt, nôn mửa, chán ăn.
Vàng da, phù chi dưới, chướng bụng.
Chảy máu mãn tính, giảm kháng thể, ngưng kết hồng cầu.
Suy gan, thậm chí tử vong.

[Hình ảnh Tác hại đáng sợ của Aflatoxin đối với con người]

Xem thêm Chlorine là gì? Tại sao cần dùng máy đo Chlorine

4. Thực phẩm dễ bị nhiễm Aflatoxin

Khi độ ẩm không khí và nhiệt độ tăng cao nấm mốc dễ sinh sản và phát triển. Thực phẩm nhiễm Aflatoxin thường có hạt màu vàng hoặc đen, nhăn nheo, đổi màu và có vị đắng. Dưới đây là một số thực phẩm dễ bị nhiễm Aflatoxin:

Sản phẩm nông nghiệp: Ngô, gạo, lúa mì, kê, đậu phộng, đậu nành,…
Gia vị: Ớt, tiêu đen, nghệ, gừng,…
Trái cây và các loại hạt: Hạt dẻ, dừa, đậu phộng,…
Thực phẩm lên men tự làm có cặn màu trắng, đen hoặc nhầy nhụa.

5. Cách phòng ngừa ngộ độc Aflatoxin

Không sử dụng thực phẩm bị mốc, kể cả sau khi đã rửa, sấy, sấy khô.
Sử dụng thực phẩm tươi sống, bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Giữ thực phẩm khô ráo và tránh ẩm ướt.
Loại bỏ các loại đậu phộng, đậu, gạo, v.v. bị vỡ, nhăn nheo, mốc.

LabvietChem hy vọng bài viết này đã giúp các bạn hiểu rõ hơn về Aflatoxin và tác hại của nó. Hãy chủ động phòng ngừa Aflatoxin để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình bạn nhé!

Hóa Chất